Nobile del Giarolo o Varzi dop?

I nostri inviati golosi si sono aventurati nelle terre dell’Oltrepò. Ecco il loro reportage fra grandi sapori…merito anche dei Longobardi…

Prima o poi arriva in tavola. Dopo lunghi pomeriggi tra i boschi, alla fine di sfibranti detour cittadini, per far festa agli amici.

Toccasana per il buonumore (ma anche secondo i nutrizionisti un ottimo spuntino proteico per i bambini) il salame, di pasta fine o grossa, profumato al pepe, dolce e sapido allo stesso tempo, mette d’accordo tutti, grandi e piccini. Se poi si sceglie il pane giusto, l’abbinamento è un capolavoro del gusto. Insomma, al salame non si rinuncia, tanto più che dietro una fetta saporita c’è una storia antichissima, che vale la pena di ripercorrere.

Il salame può anche essere un insostituibile compagno di viaggio, soprattutto se si fa rotta sulle alture tra Tortona e Piacenza. Anello di congiunzione è l’Oltrepò pavese, in Lombardia, che vanta la prima dop dei salumi italiani, ottenuta giusto trent’anni fa con il salame di Varzi. Terra percorsa per secoli dalla via del sale, trasportato per cime e torrenti dal mar Ligure a Pavia, capitale dei Longobardi.

Secondo un’affascinante ipotesi di Corrado Barberis, l’inventore dei prodotti tipici italiani (Le campagne italiane dall’Ottocento a oggi, Laterza 1999), proprio i Longobardi cominciarono ad usare il sale per conservare la carne, che chiudevano tritata, nelle viscere degli animali per stivarla e trasportarla. Fu l’inizio di un’avventura golosa e gloriosa.

Tortona: Pane grosso e Salame Nobile

 L’itinerario di Dove nelle terre del gustoso insaccato inizia a Tortona, ben collegata ai maggiori centri del nord Italia. La cittadina si ammira dal parco del Castello, apprezzato da chi ama correre o passeggiare nel verde. Il centro da scoprire camminando sotto i portici e tra i vicoli, si anima di opportunità d’arte. Come il Polo Culturale Diocesano e la Pinacoteca Fondazione Cassa Risparmio Tortona, dedicata al Divisionismo e ai suoi protagonisti: Giovanni Segantini, Gaetano Previati, Angelo Morbelli, Giuseppe Pellizza da Volpedo (fondazionecrtortona.it). Uscendo, si attraversa piazza del Duomo, con la cinquecentesca cattedrale di Santa Maria Assunta e San Lorenzo martire e, proseguendo, si è avvolti dal profumo del pane appena sfornato nella panetteria di Silvio e Paola, in via Giulia. “E’ il cosidetto pane grosso di Tortona”, spiega Silvio Fasulo, proprietario dell’attività insieme a Paola Conti.

“ Si tratta di pagnotte da un chilogrammo, realizzate con farina di frumento San Pastore, una varietà recuperata dal Consorzio che la tutela e la valorizza. E’ ideale per la panificazione, soprattutto accompagna alla perfezione il Salame Nobile del Giarolo”. In città si apprezza l’insaccato anche alla Vineria Derthona assieme ai tanti piatti piemontesi scritti sulla lavagna.

Spacci, merende e vitigni

 Per gustare questa varietà speciale in una delle sue espressioni migliori si esce da Tortona proseguendo verso sudest. Per venti minuti si attraversano contrade rarefatte e si sfiorano calanchi dalle sfumature crema e grigiastre. Il paesaggio, prima di fare ingresso a Sarizzola, è mutevole: ripidi picchi ricoperti da boschi si alternano a vigneti e frutteti che guardano a mezzogiorno.

In paese, nel minuscolo piazzale, trionfa Terre di Sarizzola, la bottega di Mattia Bellinzona.

Lo spaccio è impreziosito da una cantina del Trecento dove sono messi a stagionare gli insaccati. “ Il Nobile del Giarolo è un salame elaborato anche con le parti più pregiate del suino: cosce, filetti e lombi”, spiega Bellinzona. La carne, soda e marezzata è il presupposto necessario per la buona riuscita. E dal nostro allevamento di suini allo stato brado possiamo scegliere i migliori esemplari.

Confermano questo alto livello di requisiti Gianfranco e Mariangiola Giani della Corte di Brignano, a Brignano Frascata, lungo il corso del torrente Curone. “ Siamo circa 20 aziende a produrre il Salame Nobile del Giarolo. Nei 15 anni di lavoro i consumatori hanno imparato a riconoscerlo per le sue doti organolettiche: è compatto e soldo, spiegano. Nel loro emporio si acquistano anche altri prodotto locali, dal cioccolato alle confetture, dai ceci di Merella alla pasta.

A tavola l’insaccato si ritrova ai tavoli del ristorante Belvedere a Gremiasco: Giuliano e Alberto Delucchi lo servono, come immancabile antipasto, prima dei tagliolini al tartufo, nero o bianco, in base alla stagione. Si termina la giornata avvolti dalle cronache e dalla familiarità di Gianni Respighi, anfitrione della Casa della Seteria Sironi, residenza storica e testimonianza di archeologia industriale, che accoglie in sei camere con arredi di inizi Novecento. A undici chilometri ecco Volpedo, sosta d’obbligo per conoscere i luoghi di Giuseppe Pellizza, che qui dipinse il celeberrimo il Quarto Stato, opera simbolo delle lotte operaie. Nel pomeriggio si sale alla piazzetta di Monleale (a due chilometri). Come avviene ancora da queste parti, è il momento della merenda. Intorno al tavolo può capitare di ritrovarsi seduti con contadini e viaggiatori che giungono fin qui da tutto il mondo per conoscere il Timorasso, il vitigno rigenerato da Walter Massa, imprenditore e vignaiolo visionario. La sua cantina è il luogo ideale per capire come accostare al meglio il Nobile del Giarolo al vino.” I territori hanno fatto gli abbinamenti ideali, ma il mondo, oggi, si muove a velocità sconosciute alla natura e l’unica regola che vale è questa: il buono deve andare con il buono. E’ inutile dettare dogmi, le scelte sono ad personam. Tuttavia il Nobile del Giarolo deve essere stagionato per almeno cento giorni. Forse per questo gli accosterei una Barbera.

L’eccellenza di Varzi

Restano nella mente gli infiniti aneddoti del vignaiolo filosofo, mentre ci si sposta a Pozzol Groppo, a meno di dieci chilometri, per incontrare Marco Bernini, che ha abbandonato lo studio fotografico di Milano per dedicarsi alla produzione e all’affinamento di formaggi di capra nei silenzi della Val Curone.

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