salumiere

Storia

Quando dalla contrada della Trinità o dall’Albergo del Mercato rimbalzavano crude le urla del “gugnèi” che stava per essere sgozzato e i tartufai, oltre al ricco raccolto, portavano in paese la notizia che le prime beccacce erano arrivate sul Giarolo, solo allora sentivo che era davvero iniziato l’autunno. Noi il maiale, allevato da Guido di Cà dell’Aio, lo “facevamo su” in dicembre, nelle giornate più fredde. Mi piaceva osservare Bruno e Pipino, i macellai che per due giorni si insediavano a casa nostra, mondare la carne con cura, eliminando anche la più piccola parte nervosa dai prosciutti, dalle coppe, dai lombi, dalle spalle, scartando il grasso “mollo” dalle pancette, tagliando il tutto in piccoli pezzi e stendere poi la carne sulle stuoie dove riposava per tutta la notte nella stanza più fredda.

Poi al mattino la macinavano, si pesava il sale mescolando il pepe in grani, si sceglieva il vino giusto, solitamente un corposo barbera, mentre a me era concesso di pestare l’aglio nel mortaio di marmo. Ricordo la fatica di Pipino nell’impastare il trito a lungo sino a che non faceva la “colla”, mentre Bruno preparava i budelli scottandoli, soprattutto i cuciti, nell’aceto bollente. Poi rimanevo incantato dal magico movimento delle mani che con una semplice spola di spago, avvolgevano i salami, perfettamente insaccati, in una fitta precisissima rete.
L’asciugatura e la successiva lenta stagionatura richiedevano grande attenzione. Se necessario si accendeva il fuoco nella stufa, oppure si apriva qualche ora la finestra a nord, guai se spirava il “marino”!In primavera si cambiava stanza mentre per l’estate era pronta la cantina, quella di Brignano, non prima però di aver spazzolato leggermente i salami per eliminare la muffa in eccesso.

I cacciatori erano i primi a sparire, ma per assaggiare il primo cucito si doveva aspettare settembre e poi dovevano durare sino a Natale, a Pasqua, l’ultimo al Natale successivo. Anche il taglio era un rito, angolato ma non troppo, facendo correre la coltella senza premere troppo, seguendo la fetta che si piegava docilmente, ancora morbida pur nella straordinaria compattezza che il tempo aveva saputo darle. Non si può raccontare la delizia del profumo, del sapore, della miscela di sentori unici che solo la grande memoria dell’olfatto sa ancora trasmettere.

Ricordi. Ricordi miei, gelosamente custoditi, nitidi, inattaccabili. Oggi che per passione ho deciso di produrre il Salame di Brignano, riaffiorano spesso, mi avvolgono, si insinuano sotto forma di dubbi e si concentrano nella continua, ossessiva domanda: cosa é cambiato da allora? La risposta è sempre la stessa: nulla.

Ricordi gelosamente custoditi, nitidi, inattaccabili

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